Più attenti alla salute dei clienti, i ristoranti cambiano volto, anzi menu. Una filosofia che da Oltreoceano si sta diffondendo nel nostro Paese. Ne parliamo con la nutrizionista ideatrice della scuola di chef che certifica i nuovi “ristoranti benessere”
Riportare le calorie dei piatti nei menu dei ristoranti aiuterebbe a fare scelte alimentari più salutistiche. E conseguentemente ad avere risvolti positivi nella lotta all’obesità. È quanto emerge da uno studio pubblicato su Marketing Science, che ha analizzato i comportamenti alimentari dei clienti di trattorie e tavole calde di New York, in seguito all’obbligo di indicare di ogni portata le calorie.
Attenzione al benessere
La legge, entrata in vigore nel 2008, è stata applicata a tutti i ristoranti newyorkesi: gli studiosi hanno così analizzato le recensioni su oltre 10.000 esercizi, rilasciate nel periodo pre e post cambiamento, cioè dal 2004 al 2016. L’analisi ha effettivamente rilevato una crescente attenzione alla salute da parte dei consumatori, i quali hanno commentato con maggiore enfasi i piatti dietetici e saporiti al tempo stesso. studi hanno, inoltre, sollevato l’interesse della FDA (Food and Drug Administration), secondo cui parlare espressamente di cibo sano – in menu e carte ristoranti – potrebbe sia incentivare il consumo di piatti a ridotto introito calorico sia indirizzare la scelta del ristorante stesso. Una tendenza positiva che sta prendendo piede anche in Italia. Da qualche anno, infatti, si assiste all’apertura di ristoranti catalogati dall’etichetta “benessere”, che rivelano qualcosa di più di una semplice moda. Anzi, parlare di moda salutistica è decisamente riduttivo.
Un nuovo modo di intendere il ristorante
È il caso di Cucina Evolution, il network italiano con sede a Parma fondato sull’evoluzione della cucina tradizionale italiana: ristoranti, ricette, corsi di cucina e master per chef, tutti improntati a diffondere la cultura del benessere senza trascurare il sapore. Dietro c’è un progetto più grande, che fa leva sulla Culinary Nutrition, una branca della scienza nutrizionale nata in America, che studia come variano i nutrienti e i loro effetti sul nostro organismo, a seconda di come vengono cucinati, trattati, abbinati e dosati i cibi.
L’intervista alla nutrizionista
Abbiamo fatto una chiacchierata con la nutrizionista Chiara Manzi, presidente di ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, fondatrice di Art Joins Nutrition Academy, la prima scuola in Europa di Culinary Nutrition e ideatrice di Cucina Evolution, che ha certificato una serie di “ristoranti benessere” lungo il territorio nazionale:
D. Da cosa nasce la diffusione ristoranti attenti al benessere?
R. «Dal fatto che un italiano su 3 è costantemente a dieta, almeno stando alle statistiche, perché poi bisogna considerare anche il “non detto”. Accade così che molte persone rinunciano al piacere di mangiare fuori, temendo sia un attentato alla linea o un sabotatore della dieta. Altre persone, invece, eccedono nel comportamento opposto: ordinano di tutto con l’idea di regalarsi un piacere luculliano, che poi compenseranno con giorni di digiuno».
D. Si mira solo a dimagrire, quindi?
«Non solo: il ristorante può costituire un ostacolo anche per chi soffre di diabete, colesterolo alto e altre patologie a carico del metabolismo. Tutte queste persone sono spesso in difficoltà sulla scelta dei piatti. I menu dei nuovi ristoranti tengono conto di tutti questi fattori».
E qual è l’apporto concreto di un ristorante certificato Cucina Evolution?
R. «Un menu dal giusto equilibrio fra le dosi degli alimenti, con meno calorie, sale, zucchero e grassi. Mentre, grazie a specifiche tecniche di produzione, conservazione e accostamento far gli ingredienti e metodi di cottura innovativi, si riesce a trattenere nei piatti più vitamine, sali minerali e antiossidanti. Non mancano le indicazioni delle calorie, un elemento in più per fare scelte consapevoli».
D. Ma salutistico non fa rima con insipido, a volte?
R. «Secondo un pregiudizio diffuso, sì, ma l’obiettivo dei nostri chef è realizzare una cucina gustosa e ricca di benessere antiaging».
D. Un’idea di ricetta?
R. «La Carbonara Evolution, un piatto gustoso della nostra tradizione, preparato aumentando le fibre e diminuendo i grassi».
Tutto chiaro! Tra le indicazioni delle calorie e la distribuzione dei nutrienti, mangiare sarà tutta un’altra esperienza, anzi sapore!
Alcuni esempi di ristoranti certificati Cucina Evolution:
Bologna – Ristorante Libra
Roma – La Locanda di Pietro
Sant’Elpidio a Mare (FM) – La Locanda di Matteri
Per maggiori informazioni:
Visita il sito Cucina Evolution
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