La lotta allo spreco è una battaglia che non può più lasciare indifferenti: sono sempre di più gli ecoristoranti che offrono una cucina d’alta qualità, coniugata al rispetto delle materie prime e dell’ambiente. Eccone alcuni
Frutta appena ammaccata che viene scartata, verdura non più croccante eliminata senza pensarci due volte, ma anche un piatto di pasta troppo abbondante che non si riesce a terminare e che finisce diretto nel contenitore dei rifiuti organici: ecco i mille volti dello spreco.
Episodi che non riguardano solo le mura domestiche, ma che accadono – amplificati – nei ristoranti e nei negozi al dettaglio, dove il controllo qualità impone materie prime perfette, belle a vedersi, buone a mangiarsi.
Tutto questo, però, si traduce in numeri impressionanti: secondo i dati raccolti dal WWF, ogni anno 1,3 miliardi di tonnellate di cibo viene scartato senza nemmeno arrivare sulla tavola, perché considerato immangiabile o si deteriora nel percorso di distribuzione. Con il cibo gettato nella sola Europa, si arriverebbero a sfamare circa 200 milioni di persone (dati FAO).
Il problema dello spreco quindi c’è, ma qualcosa si sta facendo per provare a risolverlo, soprattutto in Italia. Il nostro Paese, grazie alla legge anti spreco approvata nel 2016, che incentiva le aziende e i produttori a donare cibo ai più bisognosi, è al 9° posto su 25 Paesi nella classifica “Cibo perso e sprecato”, secondo i dati del Food Sustainability Index, l’indice che analizza le scelte alimentari sulla base della bontà del cibo, ma soprattutto del suo valore complessivo.
Nascono gli ecoristoranti
Piccoli passi, ma nella direzione giusta, piccole decisioni che stanno cominciando a prendere anche gli chef nei loro locali. Nei nuovi ecoristoranti vengono proposti non solo piatti a km zero, ma anche creazioni che utilizzano le parti meno nobili della materia prima, come la buccia della patata, o ingredienti un po’ avanti nel processo di maturazione. E ovviamente, l’utilissima doggy bag, ovvero il diritto di poter portare a casa ciò che si avanza nel piatto al ristorante.
Ecco alcuni tra i migliori ecoristoranti in Italia e nel mondo: se vi trovate in vacanza da queste parti, fateci un salto e provate. Non ne resterete delusi!
Casa Format – Orbassano (TO)
Nella campagna appena fuori Torino, vicino alla Palazzina di Caccia di Stupinigi, si trova questo agriristorante dal design moderno, ma dai valori antichissimi. Tutte le materie prime provengono dai 2000 mq di orto antistante, in cui si coltiva di tutto: dalla frutta alla verdura, fino alle erbe aromatiche. E gli sprechi? Vengono riutilizzati nella concimazione del terreno, creando il compost. Parole d’ordine, quindi: autosussistenza, cucina e ospitalità responsabile, così come si legge sul loro sito. http://www.casaformat.it
Un piatto preparato a Casa Format
Un posto a Milano – Milano
La Cascina Cuccagna è un’oasi di verde e pace, appena poco fuori il centro di Milano. Qui, si trova questo ristorante che si impegna a servire piatti secondo la logica del “chilometro vero”, cioè materie prime stagionali e selezionate da piccole e medie aziende agricole della zona. Non solo, alcuni ingredienti provengono dagli scarti: il pesto arancione è fatto con le parti non annerite delle carote, il purè di zucca è arricchito dal’utilizzo dei semi, ricchi di nutrienti, e le chips sono più buone, se fatte con la buccia della patata. https://www.unpostoamilano.it/ristorante-milano/
Aromaticus – Roma
Aromaticus è tante cose: intanto, come suggerisce il nome, è il regno delle erbe aromatiche. Lungo la vetrata illuminata del locale sono esposte oltre sessanta specie di piantine, non solo da vedere, ma anche da comprare. In questo posto profumatissimo, ci si può fermare a pranzare, ma si può anche portar via, grazie al servizio take away: la cucina è basata tutta su metodi sostenibili, come la fermentazione, l’essiccazione e la cottura a basse temperature. E ovviamente, qualche ingrediente è di recupero, come le mele troppo mature, altrimenti destinate allo smaltimento diretto. http://www.aromaticus.it
…E in giro per il mondo
Bloodwood – Sydney, Australia
Il nome è ispirato a un albero tipico del Paese, le pareti e l’arredo sono rigorosamente in materiale riciclato. Ma a Bloodwood anche la cucina è eco: qui vige la regola del riciclo, ogni scarto viene riutilizzato per dare vita a nuovi piatti.
Arbor Restaurant – Bournemouth, Regno Unito
L’Arbor Restaurant si trova presso l’hotel Green House, una struttura realizzata a impatto zero per l’ambiente. E la cucina dell’Arbor non è da meno: menu a km zero, con una carta apposita per la dieta vegetariana e vegana, acqua rigorosamente filtrata e olio delle fritture convertito in biocombustibile.
The Perennial – San Francisco, USA
Scarti come base della piramide alimentare: nel ristorante più sostenibile del mondo, sono il nutrimento delle larve, che servono a nutrire i pesci, allevati in loco. Inoltre, tovaglie e tovaglioli non vengono gettati, ma trasformati in concime per l’orto. E le carni provengono solo da piccoli allevamenti locali non intensivi. Perché il cibo può sovvertire le sorti disastrose del cambiamento climatico: ne sono convinti loro. Ne siamo convinti anche noi.
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